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LE STRADE DEL MIELE

IL MIELE COS'E'	IL MIELE COME APPARE
per le piante è il prezzo da pagare alle api per farsi impollinare per le api è “solo” una scorta di cibo per l’uomo è una .... goduria! per la legge è la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere, a partire dal nettare dei fiori o dalla melata. NON è MIELE se è prodotto da altri insetti o a partire da altri prodotti zuccherini. Inoltre nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api.	Il miele, appena estratto dai favi, si presenta liquido, poi, a seconda della sua composizione, può trasformarsi in tempi più o meno lunghi. Se c’è una netta predominanza del fruttosio sul glucosio, rimarrà sempre liquido, o tutt'al più fluido, come il miele d’acacia, di castagno o di melata. Se invece è molto ricco di glucosio tenderà a diventare solido, cioè a cristallizzare, come avviene nella maggior parte dei mieli. Dunque la cristallizzazione è un processo naturale.
IL MIELE CHI LO FA E PERCHE'	COME SI CONSERVA
Il MIELE è un prodotto “cooperativo”: la “materia prima” la forniscono le piante e la “mano d’opera” le api. Infatti l’apicoltore si limita a trasferirlo dall’alveare al barattolo. Le api, come ogni lavoratore che si rispetti, hanno bisogno di proteine e di zuccheri: le proteine vengono assunte dal polline, mentre gli zuccheri da nettare e melata. Ma in inverno, quando non ci sono fiori, come fanno? Niente paura: le api aprono la “dispensa” e consumano le scorte di polline e miele raccolte nella buona stagione. L’apicoltore sfrutta questa loro tendenza ad accumulare scorte fornendo alle api dei magazzini molto grandi e superiori alle loro necessità, cioè tanti melari pieni di favi da riempire il più possibile. A fine stagione avviene la divisione del bottino: una parte rimane alle api come scorta per l’inverno, il superfluo finisce in barattolo per il nostro godimento.	Il miele è un po’ come l’olio: fresco è meglio. Quindi è buona regola non conservare il miele per un tempo troppo lungo. In realtà si tratta di fare come fanno le api, ovvero ogni anno rinnovare la riserva. Il miele non è un prodotto deperibile nel senso che “va a male” e tanto meno che può presentare problemi per la salute: sono stati trovati residui di miele in vasi di tombe egizie ancora “mangiabili”, si fa per dire. E’ che col tempo va incontro a due rischi che ne snaturano doti e pregi. Il primo è l’invecchiamento: è come se “caramellasse” perdendo fragranze e aromi; inoltre avviene una trasformazione della composizione zuccherina analoga a quella che avverrebbe scaldandolo ad alte temperature o cuocendolo. Il secondo rischio cui va incontro è la fermentazione. Anche in questo caso non c’è nessun pericolo per la salute, ma ne deriva un’alterazione del gusto che rischia di renderlo poco gradevole. La fermentazione può dipendere da un naturale tasso di umidità eccessivo, tipico dei mieli autunnali o di quelli mieli prodotti precocemente in primavere piovose. Ma può anche dipendere da un’errata modalità di conservazione o da un processo di cristallizzazione difettoso. Infatti può capitare che nel barattolo la parte “acquosa” si separi dalla parte cristallizzata e si formi un vero e proprio “colletto” liquido da dove può partire il processo di fermentazione che può presentarsi proprio con bollicine o addirittura con schiuma superficiale. Le condizioni migliori di conservazione sono le stesse dell’olio: poca luce e temperatura fresca. Quindi la cantina è il posto migliore dove riporre le scorte.
COME E' COMPOSTO
Nel miele troviamo essenzialmente glucosio e fruttosio associati a quantità minime di acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e tante altre sostanze, come le vitamine, per lo più in tracce.Questa composizione lo rende un alimento unico e del tutto particolare. Fino a oggi sono state identificate nel miele oltre 300 sostanze diverse che in grna parte dipendono dalla composizione del nettare o della melata da cui il miele deriva. I principali costituenti sono gli zuccheri (carboidrati 75-80%) e l’acqua (16.5-18.5 %).
IL MIELE COME SI DICE: IL MIELE O I MIELI ?	COME SI SCEGLIE
Dal momento che sono solo le api a scegliere il pascolo e le stagioni a determinare la scalarità delle fioriture, ne consegue che ogni alveare farà un “suo” miele che non solo risulterà diverso da quello degli altri alveari dell stesso apiario, ma anche differente di anno in anno. Quindi non esiste “il miele”, ma una varietà infinita di mieli che differiscono fra loro per una gamma illimitata di particolari e specifici per sapore, aroma, colore e consistenza. L’apicoltore, quando raccoglie i favi degli alveari di un apiario, li smiela tutti assieme in modo da uniformare le piccole differenze. In questo modo il miele prodotto rappresenta una “fotografia” del luogo visitato dalle api, con tutti i sapori e gli odori tipici della vegetazione presente. E’ per questo che mangiare miele è come nutrirsi anche delle sensazioni che emanano dal bosco, dal prato o dal paesaggio dove è stato prodotto quel miele. E dal momento che la Toscana ha boschi stupendi, prati meravigliosi e il paesaggio più bello del mondo, bé, anche i mille mieli toscani non sono da meno! Insomma, un barattolo di miele è meglio di un’agenzia turistica: ti fa viaggiare col pensiero anche a tavola.	Poiché un miele dipende dalla sua origine botanica, potrà essere costituito in prevalenza da una sola fioritura oppure essere un cocktail naturale di mille nettari o melate. Si parla dunque di mieli uniflorali se provengono principalmente da una particolare fioritura o melata, mentre si parla di millefiori quando invece nessuna origine prevale sulle altre. E’ evidente che se per mezzo di analisi di vario tipo i mieli uniflorali possono essere caratterizzati con una certa precisione, per i millefiori ciò non è ovviamente possibile. Questo però non vuol dire che il miele uniflorale sia migliore. I mieli uniflorali vanno visti come fossero una bussola del gusto: indicano direzioni precise verso cui orientarsi. Ma fra un punto cardinale e l’altro ci sono mille barattoli dei mieli millefiori non meno gustosi. Non esiste quindi un miele più buono di un altro, ma uno che piace più di un altro. Inoltre dipende dall’uso che se ne vuol fare: a seconda dell’accostamento con altri cibi e bevande dovremmo scegliere mieli differenti. Insomma mille mieli per mille gusti e per mille usi diversi.
COM'E' IL PRODOTTO	COM'E' COMPOSTO
Il miele deriva dal nettare e dalla melata raccolti dalle api. Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali ed è costituito essenzialmente da acqua e da tre zuccheri, saccarosio, glucosio e fruttosio. Come il nettare, anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma è prodotta in seguito all’intervento di insetti che succhiano la linfa dalle foglie e dai rami teneri. Questi insetti trattengono solo alcune sostanze nutrienti mentre il liquido in eccesso, contenente prevalentemente zuccheri, si deposita in gocce dolcissime sulla superficie delle foglie. Questa è la melata che viene raccolta dalle api e da altri insetti come vespe e formiche.	Nel miele troviamo essenzialmente glucosio e fruttosio associati a quantità minime di acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e tante altre sostanze, come le vitamine, per lo più in tracce.Questa composizione lo rende un alimento unico e del tutto particolare. Fino a oggi sono state identificate nel miele oltre 300 sostanze diverse che in grna parte dipendono dalla composizione del nettare o della melata da cui il miele deriva. I principali costituenti sono gli zuccheri (carboidrati 75-80%) e l’acqua (16.5-18.5 %).
COME SI SCEGLIE
Poiché un miele dipende dalla sua origine botanica, potrà essere costituito in prevalenza da una sola fioritura oppure essere un cocktail naturale di mille nettari o melate. Si parla dunque di mieli uniflorali se provengono principalmente da una particolare fioritura o melata, mentre si parla di millefiori quando invece nessuna origine prevale sulle altre. E’ evidente che se per mezzo di analisi di vario tipo i mieli uniflorali possono essere caratterizzati con una certa precisione, per i millefiori ciò non è ovviamente possibile. Questo però non vuol dire che il miele uniflorale sia migliore. I mieli uniflorali vanno visti come fossero una bussola del gusto: indicano direzioni precise verso cui orientarsi. Ma fra un punto cardinale e l’altro ci sono mille barattoli dei mieli millefiori non meno gustosi. Non esiste quindi un miele più buono di un altro, ma uno che piace più di un altro. Inoltre dipende dall’uso che se ne vuol fare: a seconda dell’accostamento con altri cibi e bevande dovremmo scegliere mieli differenti. Insomma mille mieli per mille gusti e per mille usi diversi.