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| LE STRADE DEL VINO |
Da
sempre il vino, sia nell'alimentazione che nelle grandi
occasioni occupa un rilevante posto. La Toscana, per tradizione,
terra del vino, ne conta ben 30 varietà a Denominazione
di Origine Controllata (D.O.C.) e ben 5 di D.O.C. e Garantita 
(D.O.C.G.).Le strade del vino, cartellate da simboli che
ne identificano la zona di produzione, formano una ragnatela
enologica unica al mondo. Montalcino, Montepulciano, Carmignano,
San Gimignano, Radda, Castellina, Greve in Chianti, fino
ad arrivare in quel di Siena o in quel di Massa Marittima,
solo alcune località di quella terra regno di Bacco.
Informazioni sulle zone, indice dei Consorzi e itinerari
enologici. Viaggiare in questa parte del sito di ‘Itinerari
in Toscana’ vuol dire iniziare a conoscere quelle
zone di produzione dei migliori vini del mondo. Andare
a visitare quei luoghi e quelle cantine che ti saranno
consigliate, faranno si che il turista possa avere, al
termine del suo tour, una conoscienza totale delle varietà
del vino in Toscana. Assaggi e degustazioni abbinati a
piatti tipici ne risaltano i sapori e i gusti, abituando
il palato a riconoscere e scegliere il vino adatto ad
ogni piatto. Una Vernaccia di S.Gimignano su piatti di
pesce, un Vino Nobile di Montepulciano su arrosti e cacciagione,
esempi di abbinamenti a dir poco perfetti per il buongustaio.
Per questo nostro viaggio alla conoscenza delle zone dei
gusti dei colori del vino della Toscana ci fa da guida
il somellier Serena Mosi, la quale si è resa disponibile
in questa avventura proprio per la voglia di divulgare
questa cultura apprezzata in tutto il mondo. Questa conoscenza
non deve essere patrimonio di pochi ma di tutti. Buon
viaggio nella terra di Bacco, la Toscana. |
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| LE STRADE DEL VINO | I VINI D.O.C.G. | I VINI D.O.C. | ||
 Con
la legge regionale del 13 Agosto 1996, n.69 e con il regolamento
del 5 Settembre 1997 vengono disciplinate e regolamentate
le strade del vino in Toscana. I suoi otto articoli per
la legge ed i suoi quattordici per il regolamento fanno
d elle
Strade del Vino uno strumento di promozione eno-turistico
che ne valorizza la produzione
vitivinicola nell’ambito di un contesto culturale,
ambientale, storico e sociale. |
I
VINI DELLA TOSCANA
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Rosso
di Montalcino
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| METODI DI PRODUZIONE | ||||
| I VINI ROSSI | . | |||
I
vini rossi vengono prodotti facendo fermentare il mosto
insieme alle vinacce. Durante questo contatto , più
o meno prolungato, le parti solide del grappolo cedono
al futuro vino le sue quattro caratteristiche specifiche:
il colore, le sostanze dette “tannini”, le
sostanze che costituiscono l'estratto e l'aroma. Al termine
della fermentazione principale, si effettua la svinatura.
Alle soglie dell'inverno, si procede al primo travaso,
che ha lo scopo di separare il vino dai residui naturali.
All'inizio della primavera si effettua un secondo travaso
e si controlla la stabilità e la limpidezza  del
vino nuovo, che dovrà maturare più o meno
a lungo prima dell'immissione al consumo. Con larga approssimazione
possiamo distinguere i vini rossi in due grandi categorie:
quelli di pronta beva e quelli a lunga maturazione. Nella
categoria di quelli a pronta beva, rientrano tutti i rossi
di limitata alcolicità e di corpo leggero, secchi
o amabili, sia tranquilli che frizzanti, compreso ovviamente
i vini novelli, ottenuti con tecniche particolari, che
vanno bevuti entro la primavera successiva alla vendemmia.
I vini a lunga maturazione sono invece caratterizzati
da una struttura alcolica, acida ed estrattiva, particolarmente
robusta; ruvidi e acerbi all'inizio, diventano armonici
e gradevoli col tempo. Esistono infine dei vini rossi
già buoni nei primi due anni di vita, che sono
però adatti a prolungata conservazione; col tempo,
però, le loro caratteristiche cambiano a tal punto
da rendere opportuna una variazione delle modalità
di servizio e degli abbinamenti gastronomici. I vini rossi
vanno bevuti giovani entro uno o due anni. Ci sono poi
i rossi di media struttura che sono già buoni giovani,
ma sono destinati all'invecchiamento e pur perdendo la
freschezza acquistano in finezza. In condizioni ottimali
il loro limite si aggira  intorno
ai quattro-cinque anni. I grandi rossi invece, come il
Brunello di Montalcino, si conservano tranquillamente
oltre i 15 anni, se mantenuti in bottiglie coricate in
cantine fresche e buie. I vini rossi di pronta beva si
srvono a temperatura ambiente, con bottiglia aperta al
momento. I grandi rossi adatti a prolungata conservazione
la temperatura oscilla dai 20 ai 22°C. La bottiglia
va aperta alcuni minuti prima, mezzora al massimo per
le vecchie annate. Per i rossi particolarmente invecchiati
si consiglia la caraffatura per separare il vino dall'eventuale
deposito naturale. Per il bicchiere esiste lo stelo corto
a calice per i novelli o pronta beva, mentre per i più
invecchiati il bicchiere è consigliabile ampio
o a ballon così che il calore della mano abbia
il suo effetto. I rossi di pronta beva sono adatti ad
un gran numero di cibi: antipasti all'italiana, ministre
asciutte e in brodo, carni, formaggi molto stagionati
e alcuni si abbinano anche a piatti di pesce. I rossi
di media struttura si adattano in particolare alle carni
bianche bollite o in umido. Gli arrosti, gli stracotti,
i brasati, i formaggi a pasta dura richiedono invece rossi
più robusti di 3-4 anni di età. Per le carni
rosse, cacciagione e selvaggina, si consigli il rosso
ben maturo. I rossi come il Brunello o il Nobile di Montepulciano,
possono essere bevuti come vini “da meditazione”. |
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| I VINI ROSATI | . |
I VINI D.O.C. |
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Il
metodo tradizionale per la produzione dei vini rosati
consiste di tenere a contatto le vinacce mentre il mosto
comincia a fermentare. Le sostanze coloranti contenute
nelle bucce si dissolvono nel liquido e si procederà
alla svinatura quando si sarà raggiunto il colore
desiderato. Questi vini rosati prendono il nome di “vini
di una notte” perchè proprio in una notte
si raggiunge l'intero processo. La vinificazione in bianco
invece è un'altro metodo più moderno. Consiste
in; dopo la pigiatura non appena l'intensità di
colorazione è ritenuta sufficiente, si separa il
mosto dalle vinacce, prima della fermentazione; questa
quindi procede senza impatto del liquido con le bucce
e raspi. I rosati così ottenuti sono più
simili ai bianchi con colore tenue profumo fruttato e
sapore vivace. Oltre ai rosati così detti “tranquilli”
ci sono i frizzanti i quali vengono fermentati naturalmente
in grandi recipienti a temperatura e pressione controllata.
Contengono gas acido carbonico “biogenico”.
Tutti i vini rosati vanno bevuti giovani, perchè
col tempo perdono la fresca fragranza che li rende piacevoli.
Se mantenuti coricati in una cantina fresca e buia, possono
conservarsi bene per due anni. I rosati secchi detti “tranquilli”
vanno serviti ad una temperatura di 14°C; mentre quelli
amabili o dolci a 12°C. I frizzanti a 8°C. Il
bicchiere più adatto è il calice incolore
di vetro fine e stelo alto. I rosati secchi sia tranquilli
che frizzanti, si abbinano ottimamente con i salumi, primi
di risotti e pasta, piatti di pesce più robusti,
carni bianche e formaggi freschi. Per i periodi più
caldi si può considerare il rosato vino da tutto
pasto, per la grande possibilità di abbinamento
con numerosi piatti. |
Ne
fanno parte ben trenta; Ansonica Costa dell’Argentario,
Barco Reale, Bianco dell’Empolese, Bianco della Valdinievole,
Bianco di Pitigliano, Bianco Pisano di San Torpè,
Bianco Vergine Valdichiana, Bolgheri e sottozona Sassicaia,
Candia dei Colli Apuani, Colli dell’Etruria Centrale,
Colli di Luni, Colline Lucchesi, Elba, Montecarlo, Montecucco,
Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Morellino
di Scansano, Moscatello di Montalcino, Parrina, Pomino,
Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, San Gimignano,
Sant’Antimo, Val D’Arbia, Val di Cornia, Vin
Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin
Santo di Montepulciano. |
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| I VINI D.O.C.G. | ||||
Ne
fanno parte ben cinque; Brunello di Montalcino, Carmignano,
Chianti e Chianti Classico, Vernaccia di S.Gimignano e
Vino Nobile di Montepulciano. |
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| LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI DELLA TOSCANA | ||||
I
vini della toscana si classificano in D.O.C.G. (Denominazione
Origine Controllata e garantita) e in D.O.C. (Denominazione
Origine Controllata). |
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| I VINI BIANCHI | . | . | ||
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I
vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo
dell'uva, separato dalle parti solide del grappolo, quelle
che in gergo tecnico si chiamano vinacce: i raspi, i semi
e soprattutto le bucce, che contengono le sostanze naturali.
Per questo è possibile ottenere vini bianchi anche
da uve nere: basta eseguire una pigiatura soffice, separando
subito le vinacce dal mosto, che in questo modo non prende
colore. Oggi facendo anticipare la raccolta dell'uva e
facendo fermentare il mosto a temperatura controllata,
si ottengono, dei vini vivaci e profumati, meno alcolici
che in passato. I vini bianchi hanno una maturazione molto
veloce e sono pronti dopo pochi giorni dalla vendemmia.
Per apprezzarne la freschezza e la fragranza iniziale
si consiglia di berli subito. Se abbiamo la possibilità
di conservare le bottiglie, in orizzontale, in ambienti
freschi e
bui i limiti di conservazione possono variare da uno a
tre anni. Eccezion fatta per la Vernaccia di S.Gimignano
che migliora con il passare degli anni. I vini bianchi
secchi dovrebbero essere serviti intorno a 10-12°C;
quelli amabili, aromatici o moderatamente più alcolici
a 8°C; i vini bianchi dolci a 4-6°C. Il bicchiere
più adatto è il calice incolore di vetro
fine e stelo alto. I vini bianchi secchi, leggeri e vivaci,
tranquilli o frizzanti sono innanzitutto ottimi aperitivi.
A tavola si abbinano con antipasti magri a base di pesce,
verdure o con salumi delicati. Con primi di minestra in
brodo, pasta o riso conditi con pesce o verdure, con le
uova, i pesci e le carni bianche fredde. I vini bianchi
più robusti e profumati invece si abbinano meglio
ai cibi più saporosi; pesce arrosto o in salsa,
crostacei, vitello tonnato e pollo in galantina.I bianchi
dolci sono invece indicati sui piatti di pasticceria. |
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